Le plus grand menu du monde. Bill François.

Des pistaches de l’apéritif jusqu’au café, nous suivons le sommaire en forme de menu : 

de la salade composée jusqu’à la tarte au citron, nous remontons à la nuit des temps pour mieux connaître minéraux, végétaux et animaux présents sur nos tables. 

Le pistachier du jardin des plantes tient une place centrale dans ce livre pour gourmands.  

Guy Savoy a assuré la mise en bouche, la préface.

Difficile de ne pas dire je me suis « régalé », ce livre est « délicieux », tant le plaisir de la lecture rejoint le plaisir de manger et d’apprendre dans ces 268 pages instructives et « craquantes » de l’écrivain, biophysicien et naturaliste.

Au début je me demandais si c’était du « lard ou du cochon », tant les anecdotes me paraissaient farfelues et puis vérification faite: Frank Buckland, fils de l’excentrique britannique William Buckland, personnage récurrent de ce voyage culinaire dans le temps et l’espace a bien existé. Cet humaniste est époustouflant.

Et sont palpitantes les aventures du savant français nommé Poivre qui avait commencé une carrière de prêtre mais ne pouvant plus bénir après qu’un boulet de canon l’ait privé de son avant bras droit, arrive à acclimater en « Île de France » muscade et clous de girofle, exclusivités jusque là des hollandais.

Nous remontons à l’origine des mots : muscade a quelque chose à voir avec le musc et nous apprenons que parmi les saveurs, il convient d’ajouter l’umami (sauce soja).

Je n’ai rien compris aux molécules chirales, par contre la smoltification est exaltante : le métabolisme du saumon est bouleversé quand il passe de la mer à l’eau douce où il doit uriner constamment, alors qu’en mer il doit boire sans cesse pour rester hydraté. 

Histoire, vocabulaire, biologie : la tomate n’est plus chez nous « la plante de sorcières » depuis qu’elle est venue du Sud avec les premiers chanteurs de Marseillaise.

La poésie et l’humour rencontrent l’érudition la plus pointue, ainsi les yeux de la pomme de terre sont disposés harmonieusement pour « optimiser l’agencement de ses futures feuilles ». 

La diversité des processus qui ont amené la prospérité de certaines plantes est merveilleuse : la figue dévore la guêpe qu’elle vient de féconder. Mais le poulet jadis objet de vénération est devenu une monoculture. 

Un plaidoyer pour la biodiversité, tout en finesse et humour, court tout au long du livre, valorisant entre autres les combats menés depuis longtemps pour « la réglementation de la pêche commerciale, la dépollution ».