Osso bucco.

Sans os ! Pour contourner la difficulté d’avoir des rouelles de jarret de veau qui se racornissent souvent quand elles sont entières.

Alors faire dorer dans l’huile d’olive, après les avoir farinés les morceaux de veau, arroser de vin blanc dans lequel on fait fondre une tablette de bouillon de bœuf, ajouter carottes tranchées  et céleri rave en cube, tomates pelées en boite, si l’on est hors saison, et bouquet garni, saler pas trop (anchois à venir), poivrer.

Je n’avais pas fait revenir d’oignon la dernière fois, un des convives qui aurait mérité huit jours sous une benne comme on disait jadis, ne les aimant pas trop, mais cela n’a pas modifié un avis globalement positif sur la  ritale proposition.

Pour la gremolata, qui fait la différence, l’incorporer pendant la cuisson à feu doux pendant une heure et quart ou attendre le dernier moment ce qui fait bel effet avec le zeste en lanière, voire un peu chichiteux.

Donc pour la touche italienne: passer au mixer persil, ail, zeste de citron dont le jus est mis dans la bouillon et anchois. Tout le monde est ravigoté.

Servir avec des spaghettis al dente et ceux qui auront les crocs seront comblés.

Saumon Gravlax

Afin d’inscrire pour la postérité la recette que Claudine nous a servi en ce 25 décembre (dire jour de fête et non plus Noël pour ne pas offenser d’autres religions ; Jésus allant coucher ailleurs), voici ce qu’elle a dû répéter plusieurs fois :

Depuis 5 jours, elle avait mis pour 15 adultes, son saumon de 1, 5 kg, tranché en deux beaux filets entourés de film alimentaire à cuire dans le sel :

16 cuillères à soupe de gros sel et 8 cuillères à soupe de sucre,

avec 4 cuillères à soupe de poivre du moulin, deux bouquets d’aneth.

Gravlax (nom d'origine suédoise) aux intonations médicamenteuses signifie « enterré »: tout est dans la préparation.

Si l’on n’a pas laissé la peau, la marinade ne doit durer que 12 h, sinon c’est trop salé.

Lavez le, épongez, avant de le débiter en s’arrêtant avant de toucher la peau.

3 tranches par personne avec une sauce au fromage blanc battu moutarde et miel  avec tranche de citron, oignons (rouges) et aneth, décidément à toutes les étapes, avec cette fois tomates cerises et mâche en accompagnement.

En plat : avec des pommes de terre, j’ai vu aussi des copeaux d’asperges sur le net où les éloges sont nombreux pour cette recette simple et festive.

A la table tout le monde a apprécié la tendreté du poisson rose.

Si j’ai évité de faire le cuistre des cuisines en narrant que jadis les valets faisaient stipuler sur leur contrat de ne pas être servi en saumons plus de trois fois par semaine, c’est que l’anecdote est remise en question. Par contre le débat sur le bio semble inévitable.

……………..

Une recette, ça faisait longtemps que je n’en avais pas mis en ligne.

Et comme, je deviens frileux en politique le dessin ce cette semaine du « Canard » sera dans le ton.

Tables & festins. Chez Glénat.

Au couvent Sainte-Cécile étaient présentées des toiles du XVII° siècle flamandes et hollandaises et des planches d’auteurs de bandes dessinées actuels autour des plaisirs de la table.

Dans ce beau lieu à la voûte éclairée par des vitraux de Joost Swarte, il faut s’acquitter de 6 €, geste devenu inhabituel dans nos contrées subventionnées, pour accéder à l’exposition.

L’espace plutôt grandiose quand on lève les yeux, s’avère un peu encombré au sol quand les propositions des artistes d’aujourd’hui viennent pimenter, commenter, s’adosser à des œuvres de 400 ans d’âge.

Alors que le sous titre de l’exposition met en avant « l’hospitalité », quand les mets sur les tables des siècles passés en sont à une présentation certes chatoyante mais un peu apprêtée, les créateurs contemporains ricanent.

L’humour est attendu du côté de Cestac, Chabouté, Loustal, et l’inventivité, face aux

catholiques flamands et protestants hollandais dont la richesse des symboles est pédagogiquement expliquée :

les citrons nombreux évoquent le temps qui passe et la présence d’un couteau celle de l’homme, la noix représente le christ… le homard le luxe et les huitres d’autres plaisirs humides. Tant de douceur peut s’avérer amère, elle recèle des leçons de morale et rappelle que la vie est brève quand des mouches se posent sur les nappes blanches aux plis signifiants.

La Talemelerie propose un texte qui m’a paru toucher à l’essentiel :

« Tout est lien avec le pain, et tout d’abord celle des matières qui le composent, symboliques s’il en est : la terre et le plus beau de ses fruits, le blé et la farine, l’eau qui mélangée à la farine donnera la pâte, l’air, qui sera intimement mêlé à l’eau lors du pétrissage, puis de la fermentation, art majeur du boulanger, le sel qui apportera force, saveur et parachèvera l’alliance des matières, et enfin le feu et sa chaleur qui transformeront pâtons en pains bien croustillants. Et pour lier ensemble ces nobles matières, ajoutez-y du temps, pour que lève la pâte, la main de l’homme et son intelligence, et vous aurez réuni tous les ingrédients de cette étonnante alchimie de matière et d’esprit… »

A boire et à manger. Guillaume Long.

Sous titré « du pain sur la planche » ; l’auteur qui tient un blog (en lien ci contre) en est sous cet intitulé engageant, à son troisième album sur le thème porteur de la cuisine qui garnit abondamment les tables des libraires.

Dans le genre, la lecture d’une américaine http://blog-de-guy.blogspot.fr/2015/03/delices-lucy-knisley.html , était régalante, cette fois c’est un natif de Genève ayant vécu longtemps à Lyon qui nous réjouit.

Un livre de recettes qui se lit de la première à la dernière des 160 pages et qui  a intrigué ma compagne quand elle m’a entendu rire tout seul : c’est pas tous les jours !

Décidément la cuisine est le lieu de la rencontre, de l’affirmation de soi, le reflet d’une époque qui avec des jeunes comme cet auteur ne donne pas que des motifs pour désespérer. L’humour, l’auto dérision sont les ingrédients, à consommer sans modération, pour le partage d’un panorama très varié qui nous déculpabilise de nos gourmandises incorrectes. Il évite des dessins trop compliqués et se rit de tous ceux qui le prennent pour un expert gastronomique.

Il nous promène d’un Burger King aux tagliatelles à la truffe et au foie gras( à réserver pour un soir de fin du monde), passant par un rappel du gratin dauphinois ou un épique gratin de cardons.   

Notre estomac et notre foie doivent être entrainés pour le suivre à Madrid et en Normandie sans oublier de trinquer, voire de se torcher grave au Calvados (ne pas dire Calva). 

Les chapitres sont organisés par saisons, mais la fantaisie, la diversité des présentations transgressent tout classement et tout parait facile, tant est efficace la présentation d’un os à moelle au four ou le poulet au vin jaune. Jean Kévin et son taboulé affronté à une Libanaise  vaut son pesant de Boulgour.

Je crois bien que je vais oser une raie au beurre noir suite à ses conseils mais je crois que je ne suis pas mûr pour une salade de mangue à l’ail, bien qu’il nous encourage à la créativité : son Parmentier de chou-fleur et son agrume semble possible.

En tous cas la lecture hilarante de cette bande dessinée est aussi nourrissante qu’un apéro au poireau ou un Crumb, pardon : crumble aux pommes présentés dans ce volume chez Gallimard (l’éditeur de J.P. Sartre) s’il vous plait.

La Caponata

Voilà une recette telle qu’elle m’a été transmise :

2 poivrons rouges,

1 aubergine,

750 g de tomates,

1 cœur de céleri branche avec les feuilles,

1 oignon, 4 gousses d'ail,

40 g de câpres, 2 cuillères à café de thym frais,

8 cl de vinaigre de vin rouge+ 2 cuillères à soupe de sucre,

25 cl  d’huile d'olive.

Ebouillanter les olives 2mn, égoutter, couper en petit dés.

Laver et couper les poivrons en petits dés.

Peler et épépiner les tomates (les ébouillanter c'est plus facile), les couper en dés.

Hacher l'ail.

Emincer les oignons.

Faire revenir les oignons  3mn dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Ajouter poivron et ail faire revenir 5 bonnes minutes.

Ajouter les tomates, saler poivrer  et cuire à couvert 20 mn  à feu doux.

Pendant que ça cuit, couper le céleri en petits dés.

Faire revenir 10 mn dans 3 cuillères à soupe d’huile d'olive avec thym.

Couper  les aubergines en petits dés.

Enlever le céleri et le réserver, et remplacer par  les aubergines,

laisser cuire 5-10mn.

Tout mélanger (penser aux câpres et olives hachées) ajouter le vinaigre avec le sucre.

Laisser cuire 2 mn.

Laisser refroidir.

Agneau à l’Iranienne.

Pour prolonger le souvenir d’un voyage en Iran et ajouter un article concernant les plaisirs de la table, après « Les délices en BD » évoqués hier sur ce blog, ci-dessous: une recette qui se doit de comporter des aubergines puisqu’il s’agit d’un plat perse.

Il y a en a bien une qui semble encore plus savoureuse mais je ne l’ai pas testée, bien qu’elle semble accessible avec pistaches, orange et abricots, "menthe à déchirer":

voir sur http://voyages.ideoz.fr/khoresh-agneau-iranien-recette-iranienne/

Pour l’élémentaire : une épaule d'agneau  qu’il est toujours spectaculaire de voir désosser, à détailler en morceaux.

Faire dégorger les aubergines dans le sel un bon moment.  

« Pendant ce temps faites dorer les morceaux de viande dans la cocotte avec un peu d'huile très chaude ».

Ajouter oignons, tomates, concentré de tomate, sel, poivre, curcuma, poivre et bouquet garni.

« Mélangez et laissez cuire quelques minutes à feu vif, sans couvrir. »

Faire rissoler à l’huile d’olive, les aubergines égouttées, épongées et ajouter les dans la cocotte.

Si c’est à la cocotte minute : 20 mn à feu doux, le double de temps avec la cocotte à l’ancienne. Ne pas oublier le citron.

C’est du fondant.

Filet mignon au miel et au vinaigre.

Tout est dit dans l’intitulé de ce mariage sucré/acidulé. Compter 200 g de ce filet de porc par personne, à trancher en cubes avec facilité car cette partie de la bête est tendre et sans gras.

Faire revenir dans un faitout, deux gros oignons dans de l’huile d’olive et ajouter la viande qu’il vaut mieux avoir fait mariner dans le miel, le vinaigre pas forcément balsamique, avec une bonne giclée de sauce au soja et un tube de concentré de tomate. J’ai mis du gingembre alors que la recette Internet n’en préconisait pas, mais avantage de la profusion des recettes sur la toile : nous pouvons oser quelques variantes. Sel poivre. A cuire 20 minutes, puis réchauffer 10 à 15 minutes, le temps de cuisson de mes crozets que j’ai proposés à mes amis revenus de voyage que je pensais las du riz qui convient bien d’ordinaire en accompagnement pour amadouer ce plat de caractère, facile à réaliser. Ajouter au dernier moment une purée de tomates.

Coquilles Saint Jacques sur fondue d’endives et quenelles.

Je cuisine plutôt au beurre alors que mon fils lui préfère l’huile d’olive que je  trouve trop parfumée sur ce coup, masquant le goût délicat des coquilles Saint Jacques dont la pleine saison va de janvier à mars.

Bien que je ne me détourne pas systématiquement des produits surgelés de chez Picard en particulier, la différence est sensible en faveur des produits du poissonnier du marché de Fiancey.

Faire fondre doucement, au beurre donc, les endives quasiment hachées avec des échalotes (ou sans), pendant 20 minutes, dans le jus d’une orange.

Faire blanchir pendant 10 minutes des quenelles au brochet ou nature, puis les couper en tranches. Surprendre les noix comme on dit quatre minutes à peine recto verso à la poêle en même temps que les quenelles à dorer. Servir le tout sous un trait de crème après avoir salé poivré.

Les quenelles dispensent du riz qui est souvent l’accompagnement habituel de ce plat aux saveurs subtiles.

Carbonnade.

C’est du mitonné, pas du carbonisé, comme braiser une viande ce n’est pas cuire sur la braise.

Un  bourguignon ch’ti à la bière et au pain d’épices, un régal.

Faire roussir dans l’huile, ou huile et beurre, le bœuf coupé en cube, pris dans la macreuse (épaule) ou à proximité dans le paleron (près de l‘omoplate), voire dans le gîte ( jarret), puis faire blondir les oignons ; ne pas les pleurer.

Recouvrir le tout de bière en ajoutant sel, poivre, bouquet garni, bouillon cube et  vers la fin du mijotage des tranches de pain d’épices tartinées de moutarde qui donneront une saveur originale à ce plat d’hiver.

Une heure à la cocotte minute. En cocotte en fonte, deux heures voire trois et demie, si on n’est pas à la minute, avec du persil avant de servir.

S’accompagne de pommes de terre ou de pâtes, j’ai évité les frites, incontournables pour certains. Beaucoup ajoutent de la cassonade, je ne l’ai pas essayée, ni à la place du pain d’épices les spéculos qui deviennent vraiment tendance en cuisine.

Les pommes brayaudes.

Une recette de cuisine c’est bien plus que des patates et des tranches d’agneau, c’est de la culture et du soin pour ses invités.  

Nous sommes entre amis et la moindre bouchée n'est pas considérée comme un danger, dans un pays où manger ce n'est pas que se nourrir.

Michel a voulu honorer son auvergnate amie et lui  a mijoté depuis sa maison dans la pente un plat venu du Livradois entre Ambert et Marsac appelé « pommes brayaudes ».
La dénomination « pomme »  débarrassée de sa glèbe convenait mieux à cette attention que le vulgaire « patate » accommodé à toutes les sauces rapides.

A regarder sur internet pour cette recette, d’agneau il n’est question que  de gigot, alors que notre hôte avait disposé  dans le plat au four des tranches qui peuvent être des barons débarrassés de toute graisse, voire des côtes, au dessus de ses pommes de terre qui étaient déjà  avancées dans leur cuisson depuis vingt minutes dans un peu d’eau au dessus d’un lit d’oignons et  de subtiles échalotes. Il a retourné la viande au bout d’un quart d’heure et elle était parfaite sans apprêt, sans graisse. Il est des versions avec des lardons, du beurre du thym et  du laurier. Ne pas oublier sel et poivre et auparavant frotter le plat avec de l’ail.

Le site « Escout moi voir » précise « les brayauds sont les habitants de Riom. Leur nom provient de la "braye" ou culotte du 18° siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le Dimanche qui suit, pour la procession »

Velouté de courgettes à « La vache qui rit ».

Incontestablement "velouté","potage" à la rigueur, c’est mieux que « soupe » pour utiliser le légume d’été dans une variante plus automnale...
encore que « soupe de fraises » : « ça le fait ». 

On pourra préférer faire revenir avec de l’ail, le fruit considéré comme un légume, dans de l’huile d’olive plutôt que cuite à l’eau direct, déjà que la cucurbitacée est aqueuse. Puis verser de l’eau avec un cube de bouillon de volaille, suivant la texture souhaitée, mixez au bout de cinq bonnes minutes de cuisson et ajouter 2 ou 3 portions du fromage français le plus connu dans le monde. 

Si notre gastronomie fait partie désormais du patrimoine mondial, elle ne le doit certes pas à ce jovial fromage fondu mais cette recette peut être une façon de retrouver des sensations d’enfance et se souvenir du plaisir de retrouver la boîte ronde déclinée dans des marchés les plus modestes, à l’autre bout du monde. 

La variante est sympathique avec un oignon à la place de l’ail ou avec des pommes de terre, c’est mieux, mais alors la cuisson sera plus longue. Disperser un peu du produit de la tonte de votre pot de ciboulette au dernier moment, pas seulement pour la déco.

Poulet aux mirabelles

J’ai entendu cette recette sur les ondes d’une radio bleue bourguignonne et faute d’escalope de poulets je l’ai adaptée sur les suggestions d’une charmante vendeuse de la ferme Guillet Revol qui élève volailles et lapins au col de Clémencières. Il a fallu que j’aille au marché de l’Estacade pour apprendre qu’ils vendaient également à Saint Egrève le jeudi, comme c’est par mon lyonnais de fils que j’ai repéré le magasin Casabio installé depuis un an sur not’ zone industrielle. La variante consistait en la présence d’une collection de bréchets qui donnaient un air cuisses de grenouilles à la recette, mais une autre suggestion avec pintade devrait satisfaire ceux qui tiennent à des saveurs plus affirmées. Faire revenir la viande émincée dans l’huile d’olive avec un oignon, laisser dorer, verser du vin blanc dans la sauteuse, laisser cuire dix minutes et ajouter les mirabelles dénoyautées, du persil, une cuillerée de miel, cinq minutes encore, sel poivre : c’est fête ! Et quand le vin est bon on voit la différence.

Ratatouille.

Inspirée de « La cuisine du soleil » de Vergé, elle peut aller au delà des bouillies trop pressées des débuts d’été affairés : cuire chaque légume à part, et ne pas lésiner sur l’huile d’olive.
Soumettre à petit feu pendant 20 minutes des oignons blancs hachés et des poivrons en fines lamelles.
Les aubergines en morceaux pendant sept minutes à grand feu puis les égoutter.
Même opération pour les courgettes mises à dégorger auparavant.
Un petit tour de chauffe pour les tomates pelées et pressées avec les herbes de Provence.
Ajouter dans l’assemblage du basilic, de l’ail, du persil.
Les temps de cuisson s’apprécient différemment suivant les personnes qui sont devant le gaz, de même que le choix de mettre un moment les aubergines ou les courgettes au sel peut s’essayer. A plusieurs on s’échange les variantes : celui qui met les légumes l’un après l’autre en commençant par les aubergines, et celle qui défend le mélange. Le verdict de la table n’en sera que plus indulgent, et le lendemain le plat de l’été sera encore meilleur.
« …Entre les feux croisés des cristaux les carafes
Ont l’air de blocs de jour oubliés par le soir… » Paul Géraldy

Les"pains-coings"

Elisabeth avait contribué à ce blog avec la recette d ‘une terrine de lapin qui est une des pages des plus visitées; elle suggère cette recette pour utiliser ces fruits qui sont le parfum de l’automne :
« On prend des coings parfaitement sains, on les lave, on ne les épluche pas, on coupe un peu le haut et le bas, pour qu'ils tiennent debout, on prépare une pâte à tarte, on la découpe en carrés - ou ronds ou ovales - on pose un coing entier sur chaque morceau de pâte, on referme bien en " collant la pâte " pour que ce soit pas hermétique, mais presque et on met au four pendant 40 à 45 minutes. Et on déguste tiède. On n'ajoute pas de sucre, le coing en contient assez. Bon appétit ! A bientôt. Elisabeth. »

La soupe au pistou.

Par piston, voici la recette recueillie auprès de la marchande de légumes de Laragne en 1989, et tellement rééditée depuis, qu’elle appartient désormais à notre patrimoine amical.
Faire revenir deux blancs de poireaux, un oignon dans l’huile d’olive, ajouter 4 à 5 tomates pelées.
Ajouter 500 g de haricots en grains (cosse jaune), 500 g en habit rouge et blanc, 500 g de haricots verts plats coupés en morceaux. Ajouter bouquet garni, poivre, couvrir d’eau. Après trois quarts d’heure ajouter quatre courgettes, un pomme de terre, une gousse d’ail émincée, saler, cuire encore trois quarts d’heure. Ajouter des tiges de basilic attachées et deux poignées de pâtes au dernier moment.
Pour le pistou (l’autre nom du basilic) six gousses d’ail, quatre tomates pelées( pas indispensables finalement cela affadit la préparation à mon avis) et les feuilles d’un bouquet de basilic, à servir à part avec éventuellement du parmesan.
Voilà une bonne quantité, de quoi se resservir des morceaux d’été sortis du congélateur en des temps plus brumeux.

Saucisse de Morteau - gingembre

Tous les jeudis je me régale dans Libé des articles de Jacky Durand, dans la rubrique intitulée les « Foodingues » avec des recettes enrobées dans un style appétissant. Il revigore les plats du terroir sans manières. J’ai essayé cette rencontre du Haut Doubs avec l’Asie.
Sortir la cocote pour mijotages et faire revenir dans l’huile d’olive du gingembre, de l’ail, une saucisse de Morteau déjà cuite coupée en tranches, puis après « avoir humé le parfum capiteux plus sournois qu’un tapage nocturne pour sortir les braves gens de leur lit », ajouter une boîte de pulpe de tomates, un bouquet garni, sel, poivre, piment. Laisser mijoter avant d’ajouter une boîte de haricots rouges, et laisser cuire encore cinq minutes. A servir avec du riz.
C’est une version du rougail saucisse réunionnais, simple et parfumé.
............................... Domenech.........................
Vous vous êtes là. La chanson du dimanche

Bortsch

Ce plat est une institution dans les pays de l’Est, et comme le couscous sous d’autres latitudes, les variantes sont infinies. Par exemple en Ukraine, il y a des champignons…
Ce qui fait la spécificité de cette soupe, c’est la betterave rouge et l’alliance crème et vinaigre.
Il est même dit dans certaines recettes de mettre de la crème aigre.
Dans celui que je prépare, dont la recette de base est celle de la cocotte minute "old style", j’ai fait cuire la viande de boeuf taillée dans le gite avec deux cubes de bouillon de bœuf Maggi, et écumé au bout d’une demi-heure. Puis mis les légumes, carottes, pommes de terre, navets coupés en petits dés, oignons et chou taillés en lamelles, des tomates et une boite de concentré dans une cocotte pas minute. Au fur et à mesure de la cuisson lente de deux heures - réchauffé c’est mieux encore- j’ai ajouté du laurier, du bouquet garni, des graines de coriandre, de poivre, des clous de girofle, salé. Et en fin de mijotage, les betteraves rouges en dés bien sûr. La touche qui en fait plus qu’une soupe à la viande, c’est l’ajout dans l’assiette d’un peu de vinaigre et d’un trait de crème avec quelques brins de persil, on peut mettre de l’aneth.

Saumon, avocat, pamplemousse.

Autrement dit : fraicheur d'avocat, marmelade de pamplemousse au gingembre et saumon fumé.
Dans une verrine ou un verre, des petits cubes d'avocat écrasés à la fourchette, surmontent une marmelade/chutney « sucré, salé, acide, amer » au gingembre frais, et décorés avec des lanières de saumon fumé.
Laver et prélever les zestes de 2 pamplemousses. Peler et prélever les segments des autres pamplemousses, notre chef parlait aussi de suprêmes de pamplemousse pour désigner la chair du fruit débarrassée de ses membranes. Peler et râper le gingembre. Eplucher et ciseler l'oignon rouge, puis le faire suer avec le gingembre et un filet d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les segments de pamplemousse, les zestes, le miel, le vinaigre de vin, le sel et le poivre et laissez cuire à feu doux pendant 20 min. Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes. Peler et couper en petit dés les avocats, les écraser et ajouter un peu de jus de citron vert. Découper le saumon fumé en lanières. Mettre dans le fond d'une verrine le chutney, la purée d'avocat, ajouter et décorer de lanières de saumon fumé et de brins de ciboulette.
Voilà avec les mots adéquats qui font partie des plaisirs de la cuisine : « faire suer l’oignon », une recette qui n’est pas dans mes habitudes, mais c’était l’objectif du cadeau qui venait de m’être offert : un cours de cuisine à Lyon pour apprendre. Confort maximum : les ingrédients sont là, les avocats à point, pas de vaisselle à faire pour des ustensiles adaptés, une méthode pour s’organiser en permettant de préparer des cailles en attente de marinade pendant que les pamplemousses refroidissent. Une vingtaine d’élèves pour deux heures qui passent en un éclair.
Un cadeau original et convivial. Pour plus de renseignements un site bien fourni : www.atelierdeschefs.com à côté de l’église Saint Nizier et d’un Mac Do :

Terrine de lapin

J'ai pensé à une recette pour ton blog.
C'est une recette pour l'été, ma mère la faisait souvent quand nous avions des invités.
Je crois qu’elle la tenait de paysans de la Mayenne, chez qui elle passait des vacances dans les années 1910.
Je n'ai pas en tête les proportions exactes, je cuisine un peu au pif mais voilà.
Il faut : un lapin coupé en morceaux, des lardons natures ou salés mais surtout pas fumés, des oignons, du sel, un peu de poivre, du vin blanc sec et une feuille de laurier.
Dans une terrine qui va au four on met : une couche d'oignons, une couche de lardons, une couche de lapin. On sale légèrement, surtout si les lardons sont "natures".
On recommence, oignons, lardons, lapin, on sale encore un peu, un soupçon de poivre, on ajoute le vin blanc, la feuille de laurier sur le tout, on ferme le couvercle et on met au four.
Je dirais four chaud, (autour de 200 °) à peu près une heure. Le lapin cuit vite, quand ça sent bon, c'est cuit. On sort la terrine, on la laisse refroidir, quand elle est froide on la met au frigo. Le vin blanc prend en gelée au bout de quelques heures. Une nuit, c'est parfait. Il n'y a plus qu'à dresser un plat avec la gelée tout autour. On peut servir des haricots verts avec. Régal assuré.
Elisabeth

Poulet au vinaigre

La différence, c’est la qualité du poulet : même fermier dans les grandes surfaces, ses filets s’effilochent, il ne vaut pas celui que j’ai découvert au marché de Fiancey, ils viennent de chez Ricardi à Sillans et ils savent se tenir.
Pour quatre personnes : deux cuisses et avant cuisse et deux filets à couper en morceaux, fariner. Faire dorer dans l’huile d’olive, il existe une version beurre et vinaigre de cidre, jus de pomme que j’essaierai volontiers. Pour rester dans les goûts qui ont du caractère ajouter pas mal d’ail et du laurier, saler poivrer, déglacer au vinaigre, puis ajouter un bouillon de volaille pour continuer la cuisson 20 bonnes minutes…dans une cocotte. Si la sauce manque de velouté, retirer les morceaux de poulet et faire réduire le fond. Servir avec du riz et un trait de crème.
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Si on a peu de temps : faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile ou le beurre, laisser mijoter un bon quart d’heure, sel , poivre et estragon, un peu de crème à la fin : c’est tout bon.