« Le déjeuner d’huitres » de François de Troy introduisait la conférence devant les amis du musée de Grenoble consacrée à la nouvelle cuisine du XVII° siècle. Ce tableau où saute un bouchon de Champagne est dit de fantaisie, car les bourriches n’étaient pas posées au sol lors de tels diners à la française avec un serviteur pour chaque convive.
Les verres bus
d’un seul coup ne sont pas mis sur les
tables mais dans des rafraichissoirs car la présence de la glace attestait du
standing de la maison.
Le pain, aliment vulgaire synonyme de populaire, n’apparait pas
pour ces repas élégants, les farines contenant des débris de meules en pierre
se conservaient assez mal.
« Le Marchand de pains et les porteuses d'eau » Jean Michelin.
Cet aliment cependant essentiel pour la population servait
aux maîtres queux pour épaissir les sauces, comme le couscous que Pantagruel de
Rabelais
appréciait en 1532.
Les lentilles en forme de boutons soignent les maladies
éruptives.
« Esaü cédant à Jacob son droit d'aînesse pour un plat de
lentilles » de Michel Corneille.
On apprécie les légumes tout en feuilles au dessus du sol et on déconsidère les racines,
les fruits se découvrent lorsqu’on
regarde en direction du paradis.
« Nature-morte : légumes et fruits » de Pieter Snyers.
On suspecte les champignons, « excréments de la terre », pour cause de décès de papes et d’empereurs, tel Claude pour lequel sa
femme avait remplacé l’amanite des Césars par une phalloïde.
Mais ils se
cultivent à Versailles et se ramassent au bois de Boulogne
du côté du « Château
de Madrid » aujourd’hui disparu.
Annibal
Carrache peint « Le Mangeur de
fèves », l’antique et roboratif « fagiolo »
auquel s’apparente le mot « fayot» alors que la dénomination « haricot »
est d’origine mexicaine. https://blog-de-guy.blogspot.com/2022/01/lecole-de-bologne-le-triomphe-des.html
« Le Goût » au musée de Tours.
On consomme davantage d'herbes aromatiques plutôt que les épices
prestigieuses souvent éventées au bout d’un long voyage. Une chique de persil permet
d’amoindrir une haleine trop aillée.
Le mot « truffe »
est resté dans le patois. 
« Pomme de terre » désignait le
topinambour au goût d’artichaut, alors tendance, depuis son importation depuis
la Nouvelle France..jpg)
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« L'Escole parfaite des officiers
de bouche » rassemble les préceptes des arts de la table où
s’instruiront « maîtres d'hôtel, écuyers tranchant, sommeliers officiant
auprès de gens de qualité ». 
Le poisson pour ichtyophage ne rassasie
pas comme la viande. Des débats théologiques se tiennent pour savoir s’il est convenable de consommer canard ou écrevisse en temps de Carême, tandis que la grenouille est recommandée après le jeûne suivant un accouchement.
« Le panier d’œufs» Henri Horace Roland Delaporte.
Les œufs à la coque étaient prescrits pour les malades,
durcis ils se
conservaient dans la cendre ou le foin. .jpg)
« Nature morte au trophée de gibier, fruits et perroquet »
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Alexandre-François Desportes
La viande blanche préférée à la
viande rouge érige la poule d’Inde en star des
tables, le dindon,dont. Le sanglier était offert après la chasse au personnel, avant d’apprécier un faisan qui avait attendu un mois, à la
table où avaient disparu cygne et butor.
L’histoire de la « Poule
au pot » d’Henri IV viendrait d'une fable née de la recommandation de
ne pas détruire les poulaillers durant les guerres de religions persistantes.
« La marchande de crème ». Les fromages se doivent d'être « ni Hélène, ni Madeleine, ni Argus »:
ni trop blanc comme la belle Hélène, ni coulant comme les larmes de Madeleine
au pied de la croix, ni plein d'yeux comme Argus.
Jean-Baptiste Charpentier « La
famille du duc de Penthièvre, ou la tasse de chocolat ». Les
apothicaires vendaient le chocolat introduit en France en 1615, lors du mariage de
Louis XIII et Anne d'Autriche à Bayonne, consommé comme boisson chaude, mais déconseillé aux femmes enceintes qui risquent d’avoir un bébé
noir.
Dans « Le déjeuner de chasse »
de François
de Troy les convives boivent un vin de Bourgogne. Arrivant par la Loire à Orléans,
lorsqu’il avait trop trainé, il était transformé en vinaigre. Les vins de Bordeaux
partaient en Angleterre. 
Les sauces se mettent au beurre et à la crème alors que le
sucre intervient désormais seulement dans les gâteaux. Les mousses, confitures et marmelades
permettent « de manger sans que l'on ait à assister au spectacle grossier et
prosaïque de la mastication ».
« Jeune femme buvant du café » François de Troy.
Selon la légende remontant à 2737 avant notre ère l’empereur de Chine apprécia
le parfum délicat de quelques feuilles d’un théier tombées dans son verre d’eau
chaude.
Le café originaire de Kaffa en Ethiopie ayant transité
par le port de Moksha au Yémen devient lui aussi une boisson à la mode.
Le café « Le Procope » ouvre en 1674 au moment où Dom
Pérignon élabore le Champagne désormais associé à toute célébration. A Versailles, 400 personnes nourrissent 1400 personnes. Avant la révolution il y avait 100 restaurants à Paris, sous
l’empire : 600.
Desportes « Nature morte à l'orfèvrerie »
« Rien n'est plus
imposant que l'aspect d'une grande table servie à la française »
écrit
le pâtissier Carême.
« L’art de bien traiter » « montre la veritable science d'aprester, déguiser & servir
proprement toutes sortes de viandes, & de poissons, grands & petits
potages,entrées, ragousts, entremets, patisseries, & legumes avec une
methode qui n'a point encore esté veuë, ny enseignée, & qui détruit toutes
celles qui ont precedées, comme abusives, obscures & de tres-difficile
execution. »
Merci. Très instructif ce matin.
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