Coquilles Saint Jacques sur fondue d’endives et quenelles.

Je cuisine plutôt au beurre alors que mon fils lui préfère l’huile d’olive que je  trouve trop parfumée sur ce coup, masquant le goût délicat des coquilles Saint Jacques dont la pleine saison va de janvier à mars.

Bien que je ne me détourne pas systématiquement des produits surgelés de chez Picard en particulier, la différence est sensible en faveur des produits du poissonnier du marché de Fiancey.

Faire fondre doucement, au beurre donc, les endives quasiment hachées avec des échalotes (ou sans), pendant 20 minutes, dans le jus d’une orange.

Faire blanchir pendant 10 minutes des quenelles au brochet ou nature, puis les couper en tranches. Surprendre les noix comme on dit quatre minutes à peine recto verso à la poêle en même temps que les quenelles à dorer. Servir le tout sous un trait de crème après avoir salé poivré.

Les quenelles dispensent du riz qui est souvent l’accompagnement habituel de ce plat aux saveurs subtiles.